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Asprinio - Crediti: Azienda Grotta del Sole

Asprinio – Crediti: Azienda Grotta del Sole

Asprinio (Bacca Bianca)

Con circa 170 ettari, l’asprinio rappresenta la quindicesima varietà campana per diffusione, la nona per quanto riguarda solo i vitigni a bacca bianca*.

La sua importanza storica, agronomica e culturale va però ben oltre le superfici oggi destinatevi. Tradizione vuole che fosse coltivato in regione fin dall’epoca etrusca, come domesticazione di piante selvatiche già presenti nella zona. Studi recenti, basati perlopiù su analisi molecolari, sembrano supportare una teoria diversa sulle  origini: l’asprinio sarebbe un semplice biotipo del greco, alla cui scheda vi rimandiamo per quel che riguarda le specifiche colturali ed enologiche.

Al di là delle ipotesi genetiche, il legame dell’asprinio con la viticoltura etrusca è visibile ancora oggi nelle vigne condotte attraverso il sistema dell’alberata. Un sistema che si differenziava totalmente da quelli introdotti in Italia Meridionale dai coloni greci e fenici: la vite viene lasciata crescere in verticale e “maritata” a ad altre piante che fungono da tutori vivi, olmi e pioppi soprattutto. In questo modo si forma una parete vegetale che regolarmente supera i 10-15 metri di altezza e costringe i viticoltori ad utilizzare delle ripide scale per seguire le lavorazioni ed effettuare la raccolta.

Alberata aversana - Vite maritata Crediti: http://cronachedalcalice.wordpress.com/

Alberata aversana – Vite maritata
Crediti: http://cronachedalcalice.wordpress.com/

Uno scenario estremamente suggestivo, dal sapore fieramente ancestrale, che naturalmente comporta tutta una serie di difficoltà, a cominciare dagli elevati costi di gestione degli impianti. Per questi motivi negli ultimi trent’anni numerose parcelle di asprinio sono state riconvertite, adottando sistemi di allevamento più razionali, spalliera in primis. Una tendenza che si è accompagnata alla diminuzione degli ettari riservati al vitigno, il cui consumo non è quasi mai riuscito ad uscire dall’ambito locale, anche per i limitati volumi imbottigliati.

Ma, come detto, c’è un valore prima di tutto socio-culturale che si manifesta nelle produzioni a base asprinio. Un valore sottolineato a più riprese nel secondo dopoguerra da personaggi di grande rilievo come Mario Soldati e Luigi Veronelli, in qualche modo preoccupati dall’eventualità che il vitigno potesse essere progressivamente abbandonato. Non solo per le peculiarità paesaggistiche ed agronomiche, ma anche per il particolare carattere organolettico e gastronomico. Soldati lo definiva un “grande, piccolo vino” e aggiungeva: “Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio, nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L’asprinio no, l’asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta…”

“Allegro, leggero, brioso” era invece la celebre sintesi di Veronelli, che lo indicava come varietà ideale per la produzione di eleganti spumanti “autoctoni”, in un periodo in cui di sicuro non erano in tanti a credere nelle potenzialità delle bollicine ottenute da vitigni tradizionali, argomento estremamente dibattuto oggi.

La zona di massima diffusione dell’asprinio in Campania è senza dubbio quella dell’Agro Aversano, un’area estremamente fertile, tendenzialmente pianeggiante, che si colloca nella parte meridionale della provincia di Caserta, al confine con la provincia di Napoli. Si sviluppa qui la dop Aversa (o Asprinio d’Aversa), l’unica che prevede l’utilizzo praticamente esclusivo del vitigno (almeno l’85% per le versioni ferme-secche, mentre è obbligatorio il suo impiego in purezza nelle versioni Spumante, da metodo classico o charmat).

Bianchi fermi a base asprinio possono essere rivendicati anche attraverso le Igp Terre del Volturno e Campania, con la possibilità di indicare il vitigno in etichetta se utilizzato per almeno l’85%. Per il resto, è varietà raccomandata e/o autorizzata in tutte le province campane, con una piccola quota presente anche in Basilicata e in Puglia, nelle province di Brindisi, Lecce e Taranto, dove è ammesso in piccole percentuali nelle denominazioni che lo prevedono.

Di solito l’asprinio in Campania viene raccolto nella seconda metà di settembre. Anche a piena maturazione difficilmente raggiunge elevate gradazioni zuccherine, conservando rilevanti valori di acidità, come suggerisce il nome. Proprio questa caratteristica lo rende particolarmente adatto alla spumantizzazione: la tradizione locale lo racconta come vino mosso, mentre è più recente il suo utilizzo per la produzione di bianchi fermi.

* Elaborazione dati Agea 2008, riferiti alle dichiarazioni delle superfici vitate presentate dai conduttori